Pastel de chocolate

Ingredientes

3 huevos

300 g azúcar

225 g harina

90 g cacao

8 g levadura química

225 g leche

135 g nata

150 g mantequilla

2 naranjas

kumquats para decorar

Rallar la piel de las naranjas, con cuidado de no llegar hasta la parte blanca de la naranja, sino quedará amargo. Infusionar la leche con la raspadura de naranja y reservar. Separar las yemas de las claras. Montar las claras a punto de nieve. Emulsionar las yemas con el azúcar e incorporar con cuidado las claras. En un cazo calentar la mantequilla y, sin remover, con una espumadera ir retirando y desechando la espuma blanca que se va formando hasta que casi no forme espuma (esto es una manera rápida de clarificar mantequilla, es decir, separar el suero de la grasa). Dejar enfriar un poco la mantequilla restante, agregar a la mezcla de los huevos y batir hasta que quede una masa emulsionada. Añadir la nata, que previamente se puede semi-montar para que la mezcla quede más esponjosa. Mezclar el cacao, la harina y la levadura, e ir agregando con la ayuda de un tamiz, poco a poco y con cuidado a la mezcla anterior. Colar la leche previamente infusionada y añadir a la mezcla. Incorporarla poco a poco y remover con cuidado. Engrasar un molde y rellenarlo con la masa. Hornear a 180ºC durante 1 hora aproximadamente. Dejar enfriar un poco antes de desmoldar.